Для продления срока хранения, улучшения вкусового качества продуктов, можно использовать разные породы древесины, выделяющие много дыма. Технология копчения использовалась людьми с глубокой древности.

Парогазовые дымовые смеси благодаря большому количеству присутствующих в них органических и неорганических компонентов придают находящимся в коптильне продуктам изысканный вкус. Добавляя разные породы древесины можно варьировать состав дыма делая вкус разнообразным, изысканным. На качество дыма влияет несколько факторов. Качество, скорость копчения зависит от температуры, получаемой при горении дерева, насыщенности, густоты дыма, скорости остывания среды.

Улучшение свойств мяса, птицы или рыбы после копчения

Копчение продуктов дает изысканный неповторимый вкус.

• Готовое изделие благодаря своеобразному вкусу, запаху является изысканным деликатесом.

• Темный, блестящий цвет красиво смотрится при сервировке банкета.

• Проникающие глубоко в ткани фенольные и органические кислоты увеличивают срок хранения.

Копчение пользовались в разные времена, чтобы максимально повысить сроки хранения продуктов. Методика обладает сильным бактериостатическим, бактерицидным эффектом способным подавлять гнилостные процессы.

Технология копчения

Подготовленные продукты помещаются в специальную камеру, куда подается дым от тлеющей древесины. Поверхность мяса или рыбы, контактируя с дымом насыщенным бактерицидными компонентами, быстро приводит к гибели микробов находящиеся на внешней стороне. Бактериальная обсемененность за короткое время снижается больше чем в 10 000 раз. Чем дольше коптится продукт, тем меньше количества гнилостных бактерий остается.

• Большое количество фенолов в дыме повышает сроки хранения шпига или межмышечных жиров имеющихся в заготовке.

• Продолжительное копчение дубит соединительные ткани, делая структуру более плотной, обезвоженной повышая сроки хранения.

• При копчении из тканей выпаривается влага, что снижает опасность обсеменения гнилостными микроорганизмами.

Масса, форма копченых продуктов зависит от величины заготовок помещенных в коптильню. Жирные окорока потеряют меньше массы, чем такой же постный продукт. Если коптить заготовку в коже, то потери влаги будут минимальными.

Копченые колбасы хранятся в два раза дольше, чем вареные. Коптить можно любые виды мяса, птицы, рыбы. Для улучшения вкуса можно предварительно варить, солить, запекать сырье перед помещением в коптильню. Коптить можно готовые продукты или полуфабрикаты, чтобы сделать вкус тоньше, пикантней. Кулинары пользуются копчением как самостоятельным видом приготовления или как способом доведения до нужной кондиции готового блюда.